Warum vor dem Frosten blanchiert wird
Beim Blanchieren werden Enzyme inaktiviert, die im gefrorenen Gemüse sonst weiterarbeiten und Farbe, Aroma und Vitamine abbauen. Wird zu kurz blanchiert, bleiben Enzyme aktiv. Wird zu lang blanchiert, wird das Gemüse weich.
Gleich lang für jedes Stück
Gleichmäßige Qualität entsteht, wenn jedes Stück gleich lange im heißen Wasser bleibt. Je nach Bauform des Blancheurs wird die Verweilzeit über eine Schnecke, eine Trommel oder ein Band festgelegt.
Mischungen planen
Für Gemüsemischungen werden mehrere Rohwaren getrennt vorbereitet und erst vor dem Frosten oder Verpacken zusammengeführt. Weil Karotten, Kürbis und Sellerie unterschiedlich lange brauchen, laufen sie meist nacheinander über dieselbe Linie.
Nach dem Blanchieren
Auf das Blanchieren folgen schnelles Abkühlen und Frosten. Froster kommen von Partnern, die wir in die Planung einbinden.
