Blanchieren: kurz und für TK
Beim Blanchieren wird Gemüse kurz erhitzt und danach schnell abgekühlt. Enzyme, die Farbe, Aroma und Vitamine abbauen, werden dabei inaktiviert. Das ist vor allem vor dem Frosten nötig.
Garen: für Massen, Salate und Pürees
Für Burger-Massen, Salate und Pürees wird Gemüse vollständig gegart. Es soll weich werden, aber nicht zerfallen. Kontinuierliches Dampfgaren mit einstellbarer Verweilzeit liefert gleichbleibende Ergebnisse.
Die wichtigste Größe: gleiche Verweilzeit
Ob blanchiert oder gegart wird: Bleiben manche Stücke doppelt so lange im heißen Wasser oder Dampf wie andere, ist das Ergebnis ungleichmäßig. Gute Anlagen transportieren jedes Stück mit derselben Geschwindigkeit.
Mehrere Rohwaren, mehrere Zeiten
Karotten, Kürbis und Sellerie brauchen unterschiedlich lange. Wer mehrere Gemüse verarbeitet, braucht einstellbare Verweilzeiten und eine Steuerung, die Rezepturen speichert.
Energie sparen
Blanchieren und Garen brauchen viel Wärme. Wasser im Umlauf führen, Dampf direkt einbringen und Wärme zurückgewinnen senkt den Verbrauch.
