Von der Rohware zur formbaren Masse
Kartoffeln, Karotten, Rote Bete oder Kürbis werden gewaschen, geschält und gegart. Danach wird das Gemüse zerkleinert und chargenweise mit Gewürzen, Bindemitteln und weiteren Zutaten gemischt. Am Ende steht eine Masse, die sich formen lässt und beim Braten zusammenhält.
Was die Masse zusammenhält
Gegarte Kartoffeln bringen Stärke mit und binden die Masse. Wie viel zusätzliches Bindemittel nötig ist, hängt von Rezeptur, Wassergehalt des Gemüses und Stückgröße ab. Ein gleichmäßig gegartes Gemüse ist dafür die wichtigste Voraussetzung.
Farbe und Geschmack kommen aus dem Gemüse
Rote Bete gibt dem Burger eine kräftige rote Farbe, Karotte und Kürbis eine orange Note und Süße, Sellerie Würze. Viele Hersteller arbeiten deshalb mit mehreren Rohwaren auf einer Linie und wechseln die Rezeptur mehrmals pro Woche.
Rezepturwechsel einplanen
Für Veggie-Burger sind kurze Umstellzeiten oft wichtiger als die maximale Stundenleistung. Einstellbare Garzeiten, steuerbare Mischzeiten und Maschinen, die sich schnell reinigen lassen, machen den Unterschied. Rote Bete färbt stark, deshalb gehört sie in der Produktionsreihenfolge möglichst ans Ende.
Formen, Braten, Frosten mit Partnern
Formmaschinen, Bandbräter und Froster kommen von spezialisierten Herstellern. EIMA plant die Übergaben dorthin von Anfang an im 3D-Modell mit: Übergabehöhen, Takt und Steuerung passen, bevor gefertigt wird.
