Glossar der Veggie-Produktion

Vollständiges dreidimensionales Modell einer Anlage, in dem Aufstellfläche, Höhen, Anschlusspunkte und Übergaben festliegen, bevor gefertigt wird.

Maßnahmen, mit denen ein Hersteller verhindert, dass kennzeichnungspflichtige Allergene wie Sellerie unbeabsichtigt in andere Produkte gelangen, etwa durch Reinigung und Produktionsreihenfolge.

Roter Farbstoff der Roten Bete. Färbt Veggie-Burger und Salate natürlich rot, färbt in der Produktion aber auch Wasser und Maschinen.

Zutat, die eine Masse zusammenhält, damit sie sich formen lässt und beim Braten nicht zerfällt. In Gemüsemassen übernimmt das oft die Stärke gegarter Kartoffeln, ergänzt um weitere Bindemittel.

Kurzes Erhitzen von Gemüse in heißem Wasser oder Dampf mit anschließendem Abkühlen. Inaktiviert Enzyme und ist vor dem Frosten üblich.

Geformtes, gebratenes Produkt aus einer Masse von Gemüse, Getreide oder Hülsenfrüchten. Klassische vegetarische Alternative zur Frikadelle.

Bezeichnung für Produkte mit kurzer, verständlicher Zutatenliste. Kein gesetzlich geschützter Begriff.

Lebensmittel, die vorbereitet sind und in der Küche Arbeit sparen, etwa geschältes, geschnittenes oder vorgegartes Gemüse.

Garen mit Dampf statt in Wasser. In der Industrie kontinuierlich, mit einstellbarer Verweilzeit.

Eiweiße im Gemüse, die nach der Ernte weiterarbeiten und Farbe, Aroma und Vitamine abbauen können. Werden durch Blanchieren inaktiviert.

Produkt, das in Form oder Verwendung Fleisch ersetzt, etwa ein Veggie-Burger. Kann auf Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten oder Pflanzenprotein basieren.

Menschen, die überwiegend vegetarisch essen und nur gelegentlich Fleisch. Eine wichtige Zielgruppe für Veggie-Produkte.

Gegartes, zerkleinertes und gemischtes Gemüse mit allen Zutaten, das zu Burgern, Bratlingen oder Bällchen geformt wird.

Sichtkontrolle und Handauslese, bei der Stücke mit Schalenresten, Druckstellen oder Fremdkörpern aussortiert werden.

Bad mit definierter Verweilzeit, in dem geschältes Gemüse für eine längere Haltbarkeit behandelt wird.

Ununterbrochene Kühlung eines Produkts von der Herstellung bis zum Verbrauch.

Anlage eines anderen Herstellers, etwa eine Formmaschine oder ein Froster, die EIMA in die Planung einer Linie einbindet.

Englisch für pflanzenbasiert. Bezeichnet Produkte ohne tierische Zutaten.

Umstellung einer Linie von einem Produkt auf ein anderes, meist mit Reinigung und neuen Einstellungen für Garzeit und Mischzeit.

Gemüse, das nur in einem kurzen Zeitraum geerntet wird, etwa Kürbis. Wird oft in der Erntezeit verarbeitet und haltbar gemacht.

Anteil der Rohware, der beim Schälen mit der Schale verloren geht. Wichtige Größe für die Ausbeute.

Tiefgekühltes Gemüse, in der Regel blanchiert und schnell gefroren.

Abtrennen grob anhaftender Erde in einer Trockentrommel, bevor die Ware nass gewaschen wird.

Verpackung, aus der vor dem Verschließen die Luft entfernt wird. Schützt Convenience-Gemüse vor Sauerstoff und Austrocknung.

Ohne Zutaten tierischen Ursprungs, also ohne Fleisch, Fisch, Milch, Ei und Honig.

Ohne Fleisch und Fisch. Milch und Ei können enthalten sein.

Umgangssprachlich für vegetarisch, oft auch für vegane Produkte verwendet.

Zeit, die ein Stück in einem Prozessschritt verbringt, etwa beim Blanchieren oder Garen. Gleiche Verweilzeit für jedes Stück ist die Voraussetzung für gleichmäßige Qualität.