1. Rohware auswählen
Kartoffeln für die Bindung, Karotten und Kürbis für Süße und Farbe, Rote Bete für ein kräftiges Rot, Sellerie für Würze. Die Mischung bestimmt Geschmack, Farbe und Biss. Jede Rohware hat eigene Anforderungen an Wäsche, Schälen und Garzeit.
2. Waschen und Schälen
Feldware wird entsteint, gewaschen und geschält. Was in der Wäsche nicht abgeht, landet später in der Masse. Beim Schälen entscheidet das Verfahren über den Verlust: Längliche Karotten werden anders geschält als runde Knollen.
3. Garen
Das Gemüse wird gegart, bis es sich zerkleinern und binden lässt. Wichtig ist, dass alle Stücke gleich weich sind. Ungleich gegartes Gemüse führt zu einer Masse, die an einer Stelle krümelt und an der anderen schmiert.
4. Zerkleinern und Mischen
Nach dem Garen wird zerkleinert und chargenweise mit Gewürzen, Bindemitteln und weiteren Zutaten gemischt. Steuerbare Mischzeiten sorgen dafür, dass jede Charge gleich wird.
5. Formen, Braten, Frosten
Aus der Masse formen Formmaschinen Burger, Bratlinge oder Bällchen. Danach wird gebraten oder gebacken und gefroren oder gekühlt verpackt. Diese Anlagen kommen von spezialisierten Herstellern und werden in der Planung mit der Gemüselinie verbunden.
Worauf es bei der Planung ankommt
Viele Rezepturen, häufige Wechsel, stark färbende Rohware: Bei Veggie-Burgern sind Reinigung und Umstellung oft wichtiger als die Spitzenleistung. Wer das von Anfang an einplant, hat später weniger Stillstand.
